Burgunderbraten

Zutaten:

1 kg Rindfleisch (Bug, Keule), 4 EL Butterschmalz,

1 Stückchen Brotrinde, 1/4 - 1/2 l mit Wasser verdünnte Beize,

50 g fetter Speck in Scheiben.

Beize:

1/4 l Wasser, 1/4 l Weinessig, 2 TL Salz, 1 Möhre halbiert, 1 Petersilienwurzel

halbiert, 1 Stückchen Sellerie, 1 Zwiebel mit

2 Gewürznelken gespickt, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner,

3 Gewürzkörner (Piment), 4 Wacholderbeeren, Lorbeerblatt

Soße:

1-2 EL Butterschmalz, 1 TL Zucker, 2 EL Mehl, 1/8 l Rotwein,

2 EL Creme fraiche, 250 g Champignons, 30 g Butter,

Salz, Pfeffer, 1 EL Petersilie gehackt.

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten Beize herstellen, das Fleisch einlegen, es soll vollkommen mit Beize bedeckt sein. Zugedeckt einige Tage kalt stellen, Fleisch gelegentlich wenden. Ofen auf 170 ° C vorheizen. Fleisch aus Beize nehmen, abtrocknen. Auf dem Herd Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten anbraten. Brotrinde mitbräunen. Mit 1/4 l verdünnter Beize ablöschen, Wurzelwerk, Zwiebel und Trockengewürze aus der Beize dazugeben. Fleisch mit Speckscheiben belegen. Deckel auflegen, in den Ofen schieben. 1 1/2 Stunden braten; nach halber Garzeit das Fleisch wenden, bei Bedarf weitere Beize aufgießen. Fleisch zugedeckt im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Soße durch ein Brühsieb passieren.

Mit Rotwein und Creme fraiche abschmecken. Champignons putzen, schneiden, die Butter erhitzen, Pilze etwa 5 Min. dünsten, salzen, pfeffern, mit Petersilie bestreuen. Das angerichtete Fleisch mit den Pilzen garnieren.

Beilagen:

Knödel aller Art, Spätzle und Kohlgemüse